RU / EN / DE / CN
БЕСПЛАТНАЯ ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ 8 800 775 8 800
Полезные Каши с Заботой о Здоровье
Полезные Каши с Заботой о Здоровье

Подпишись на рецепты ВКонтакте

Увелка Новости
КОЛЛЕКТИВ ООО «РЕСУРС» ТМ «УВЕЛКА» ОТМЕТИЛ ДЕНЬ РАБОТНИКА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 2016 3 ноября 2016 г. в компании ООО «Ресурс» тм Увелка  проведено торжественное собрание, посвященное "Дню работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности".  
Подписка на рассылку

Ризотто - гость из солнечной Италии

Кулинарные советы от Увелки

«При варке гречки соль лучше добавлять в холодную воду, а уже после выкладывать туда гречку.»

Понравился совет?  

Следующий совет
Не показывать советы

Ризотто - гость из солнечной Италии

Ризотто – вкусное итальянское слово. Покатайте эти звуки по языку, почувствуйте их на вкус - «ри-зот-то»… Раскатисто, дробно и в тоже время словно тягуче. Такое название может быть только у блюда из риса. Представьте, отдельные зернышки, покрытые обволакивающим и ароматным соусом, приготовленные, что называется, «в собственном соку». Это и есть ризотто: не каша, не паэлья, не плов. Особенный, исключительно итальянский способ приготовления риса.

Ризотто в переводе с итальянского - «маленький рис». Видимо, чтобы понимать эту метафору нужно понимать, что это такое и, извините за каламбур, с чем его едят.

Ризотто – это часть итальянской культуры. Обычно, это первое блюдо, но в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавить – ведь это кушанье можно изготовить в сочетании с немалым разнообразием продуктов – ризотто может стать и основным блюдом. Все зависит от итоговой сытности. Кроме того, есть особые правила хорошего тона, касающиеся того, как есть ризотто. Считается, что хоть его и подают горячим, наилучшие вкусовые качества у слегка остывшего блюда, поэтому ризотто едят с краев тарелки, где рис остывает быстрее.

Легенда, родом из Милана

Считается, что первые упоминания о ризотто как о блюде с определенной технологией приготовления, сформировавшимся рецептом и названием появляются лишь в XIX веке. Так, к примеру, «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» Феличе Лукарси 1829 года. Прежде же в поваренных книгах все-таки обозначались лишь различные способы приготовления риса, но очевидно по приемам в технологии изготовления всех блюд из риса, что ризотто берет свое начало в давних формациях итальянской кухни. Кстати, о ризотто по-милански, которое мы упоминали выше, существует интересная и вкусная легенда…

Представьте, что мы в далеком XVI веке, а точнее в 1574 году, в Милане, где вот уже два века идет строительства Дуомо – главного собора города. На крыше еще недостроенного религиозного монумента вырос целый город из домиков и хибарок строителей. Именно там жил и стеклодув Валерио ди Фиандра, бельгиец, который должен был создать для будущего собора витражи. Для этой благой цели он привез с родины своих лучших учеников. Один из них был особенным – он умел добиваться удивительных цветов, правильно дозируя краски. Его секрет был в щепотке шафрана, которую он добавлял к краскам. Так его и прозвали – Шафран, окончательно забыв настоящее имя.

Валерио подшучивал над этой особенностью своего ученика, и все время снисходительно замечал, что скоро он шафран добавит даже в рис. Эта шутка так надоела Шафрану, что он решил посмеяться над учителем: в день свадьбы дочери Валерио он подкупил повара, чтобы тот добавил шафран в рисовое блюдо к празднику. Удивление гостей было трудно себе представить: перед ними оказалась целая гора риса цвета шафрана! Однако один гость все же решился попробовать кушанье, потом другой, потом еще и еще, и скоро от рисовой горы не осталось ни зернышка. Теперь считается, что настоящее ризотто по-милански без шафрана немыслимо! Эта история лишь легенда, на самом деле, цветные блюда берут начало в арабской кухне.

Где рождается рис?

В первую очередь надо понимать, что ризотто без риса – это столь же немыслимая вещь, как бефстроганов без мяса. Однако рис в это блюдо пойдет не любой, а лишь сорта, содержащие большое количество крахмала. За счет как раз таки крахмала при варке этот рис выделяет особенную клейковину, которая обволакивает каждое зернышко. И в то же время это не тот разваривающийся рис, который нужен для пудингов или утренних каш, ведь под клейкой оболочкой сами зернышки остаются цельными и крепкими.

Однако давайте вдумаемся – откуда в Италии рис, который изначально не растет в этих краях. Оказывается, рис начали культивировать в XIV веке в Неаполе, а уж оттуда на север Италии, кстати, благодаря немалым политическим интригам – представляете, из-за простого для современного человека, бытового продукта!

Буль-бульон

Чтобы рис из риса стал ризотто, ему необходим бульон. В ризотто рис и бульон определенно как Сид и Ненси или Бонни и Клайд. Однако, в то же время, одного мнения на тему того, каким должен быть бульон, не существует. Кто-то отстаивает «права» куриного бульона, кто-то считает говяжий бульон лучшим, а кто-то – рыбный. Однако бульоном, с которого хорошо начать новичку, считается говяжий. И лишь ризотто с морепродуктами его не терпит.

Надо понимать две вещи: бульон должен быть свежим и не концентрированным, потому что усиленный запах может «убить» аромат риса. Лучше всего выбирать для наилучшей концентрации этой жидкости даже не мясо, а косточки, которые дадут бульону стойкий, но не слишком ароматный привкус. Еще один важный момент – соль. Она обязательно должна присутствовать в бульоне, поскольку солить сам рис при приготовлении ризотто не принято. Обычно соленый привкус блюду дают именно бульон и сыр.

С чем его едят…

Ризотто с морепродуктамиТак каким бывает ризотто? Что становится его украшением кроме базы «рис и бульон»? На самом деле, предполагается, что ризотто можно приготовить с чем угодно – хоть с цветной капустой. Главное, чтобы блюдо получило это итальянское название, это принцип приготовления риса, в остальном у повара есть свобода. Однако есть рецепты, которые принято считать классикой. Так, например, ризотто по-милански, о котором мы говорили выше: в него входят сливочное масло, лук, белое вино, бульон, рис, костный мозг (midollo), шафран, соль, сыр. Но есть и другие классические итальянские рецепты: ризотто алла пармиджано с сыром пармезан, ризотто Монцезе с колбаской луганега, ризотто с грибами, с морепродуктами, черное ризотто с чернилами каракатицы, ризотто с радиккио (красный цикорий), ризотто с овощами, с тыквой, с капустой или фасолью, ризотто по-венециански с особыми ароматическими травами и многие-многие другие, которые составляют один из столов, на которых стоит итальянская кухня.

Одним словом, ризотто – это не просто рис, и даже не просто блюдо. Это часть культуры Италии, которую можно познавать и приятным способом – пробуя ризотто.


Поделитесь с друзьями:

Предложить свой рецепт

Хотите поделиться рецептом со всем сообществом сайта uvelka.ru? Тогда жмите по кнопке ниже, заполняйте поля и скоро Ваш рецепт появится на нашем сайте! Предложить рецепт
Познакомьтесь с нашей продукцией!
Полезные советы